Die Kombination aus zartem Fleisch, aromatischer Kruste und der fein abgestimmten Sauce ist ein Hochgenuss.
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Garzeit: ca. 125 Minuten
Zutaten
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 25 Minuten
Für das Lamm
- 4 EL Olivenöl
- 600–650 g Lammlachse
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
- 2 Scheiben Toastbrot
- 30–40 Blätter (20 g) Bio-Basilikum, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
- 50 g Pistazienkerne, grün, geschält
- 1 EL Senf, mittelscharf, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
Für die Sauce
- 160 g Schalotten, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
- 10 g Sauerrahmbutter
- 2 TL Tomatenmark
- 400 ml Portwein, rot
- 400 ml Lammfond
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- ½ TL Speisestärke
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 60 Minuten
- 200 g Kartoffeln, mehligkochend
- 2 Handvoll Meersalz, grob
- 2 EL Weizendunst/Spätzlemehl, plus etwas zum Ausrollen
- 2 Eigelbe
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Muskatnuss, gerieben
- 5 EL Mehl, plus etwas zum Ausrollen
- 10 g Butter oder 2 EL Olivenöl
Zubereitungszeit: ca. 12 Minuten
Garzeit: ca. 40 Minuten
- 800 g Rotkraut
- 2 EL Apfelessig, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
- ½ TL Salz
- 1 Bio-Orange, davon Abrieb und Saft
- 1 Tee-Ei oder Stoffsäckchen gefüllt mit: 1 Nelke, 1 Sternanis,
1 Zimtstange, in Stücken, 6–8 Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt,
4 Wacholderbeeren, 20 g Ingwer, in Scheiben - 200 g Zwiebeln, rot, in Streifen geschnitten, z.B. von „Unsere Heimat – echt & gut“
- 40 g Butterschmalz
- 500 ml Rotwein, z.B. Pinot noir, vom Ortenauer Weinkeller, oder alternativ Traubensaft, rot
- 1 Kartoffel, etwa 100 g
Zubereitung
- Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Pfanne mit Bratensatz zur Seite stellen. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Schalotten für die Sauce schälen und fein würfeln. Die Pfanne mit Bratensatz wieder auf den Herd stellen, Butter hineingeben, schmelzen lassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Tomatenmark unterrühren, etwas angehen lassen, dann mit Portwein ablöschen. Diesen fast gänzlich einkochen und dann mit Lammfond auffüllen. Die Sauce bei reduzierter Hitze zur Hälfte einkochen und kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in kaltem Wasser angerührten Stärke sämig binden.
- Inzwischen für die Kruste das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Basilikumblättern in einen Mixer geben und fein pürieren. Pistazienkerne hinzufügen und noch mal kurz mixen, sodass noch kleine Stückchen der Pistazien erkennbar bleiben. Anschließend noch eine Prise Salz zufügen.
- Lammfleisch dünn mit Senf bestreichen, dann die Basilikum-Pistazien-Kruste auf der Oberfläche verteilen und mit den Händen andrücken. Die Kruste mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufeln, das Lamm auf ein Backblech geben und ins obere Drittel des Ofens schieben. 12–14 Minuten garen, dann herausnehmen und kurz ruhen lassen.
- Fleisch in Stücke schneiden und die Lammlachse mit der noch mal erhitzten Sauce servieren. Dazu passen Kartoffelgnocchi und Festtagsrotkraut.
- Backofen auf 180 Grad Heißluft vorheizen und die Kartoffeln waschen. Backpapier auf ein Blech legen, mit Meersalz bestreuen und Kartoffeln darauflegen. Je nach Größe der Kartoffeln, diese für 40–50 Minuten im Ofen garen.
- Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, pellen, heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und in eine Schüssel geben. Weizendunst unterrühren und die Eigelbe unterarbeiten.
- Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat vermengen, dann das Mehl unterarbeiten, bis eine trockene Masse entsteht. Nach Bedarf noch etwas mehr Mehl zufügen.
- Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, davon kleine Portionen abteilen und zu Kugeln formen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Mithilfe einer Gabel das typische Gnocchi-Muster in die Kugeln prägen. Wenn alle Gnocchi geformt sind, diese ins Kochwasser geben. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
- Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und komplett auskühlen lassen.
- Gnocchi in einem Sieb abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren in schäumender Butter oder Olivenöl erhitzen und mit einer Prise Salz würzen.
- Rotkraut ohne Strunk fein schneiden und in eine Schüssel mit Essig, Salz sowie dem Orangensaft und -abrieb geben. Alles vermischen und mit den Händen etwas durchkneten. Das Tee-Ei oder Stoffsäckchen mit den Gewürzen zufügen und dann für eine Stunde ziehen lassen.
- Zwiebelstreifen in einem flachen Topf mit Butterschmalz glasig anschwitzen, das marinierte Kraut zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Rotwein zufügen und bei schwacher Hitze 30 Minuten garen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, nach und nach etwas Wasser zugießen.
- Nach 15 Minuten Garzeit die rohe Kartoffel schälen, sehr fein reiben, ins Kraut geben, und mitkochen.
- Das Tee-Ei oder Säckchen mit den Gewürzen entfernen, Festtagsrotkraut mit Salz abschmecken und servieren.
So klappt die Zubereitung der Gnocchi
In Form bringen
Kneten Sie den Teig nicht zu lange, damit die Gnocchi schön zart und locker werden. Nehmen Sie zum Abschneiden ein scharfes Messer mit glatter Klinge, das leicht durch den Teig gleitet.
Typisches Muster
Verwenden Sie eine Gabel, um kleine Rillen in die Gnocchi zu drücken. Diese sehen nicht nur hübsch aus, sondern sorgen dafür, dass die Sauce später besser an den Gnocchi haftet.
